Pressack
Fränkisch für Zugereiste

Pressack

Pressack ist eine Kochwurstspezialität und ein Klassiker der fränkischen Küche an dem sich die Geister mitunter scheiden.

Das Gericht gehört traditionell jedoch auf jede fränkische Brotzeitplatte. Erhältlich ist es hierbei in zwei Varianten – rot und weiß wie der fränkische Rechen.
 

Historisch gesehen entstand die Kultspeise im Rahmen von Hausschlachtungen. Damals wollte man vermeiden Lebensmittel zu verschwenden und fand deshalb eine Verwendung für jeden Bestandteil eines Tieres – im Zweifelsfall landeten Fleischreste in der Wurst. Solche Rezepte sind zwar nicht nur in Franken zu finden, der Pressack ist jedoch die fränkische Version von diese kulinarischen Rundumansatz. Nahezu jede Region und jeder Metzger Frankens besitzt hierfür ganz eigene Gewürzmischung, welche dem Pressack eine besondere Note verleiht und ihn unverkennbar macht.

Die Herstellung des Pressacks

Der Name des Gerichts lässt sich leicht aus seiner Herstellung ableitet. Hierfür werden allerlei Fleischresten zunächst gewürfelt und vorgekocht. Dabei vermengt der Metzger das Fleisch mit Fett, Füllmasse und Gewürzen in einem Topf. Die Füllmasse für die weiße Version besteht  aus einer Mischung aus Schwartenmasse und Brühe – die auffällige dunkle Farbe des roten Pressacks hingegen entsteht durch die Beigabe von frischem Schweineblut im Laufe des Kochprozesses. Zum Abschluss wird die gesamte Menge in einen Schwartenmagen gepresst und ausgekühlt.

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal es Pressacks ist eine gute Mischung aus Einlage und Füllmasse – ganz gleich ob rot oder weiß. Diese erkennt man an seiner charakteristischen Marmorierung, welche sich offenbart, wenn man ihn aufschneidet.

Fankult um den Pressack

Obgleich Blut und Schwarte auf einige Leute nicht sonderlich appetitanregend wirken, verfügt der Pressack in Franken über eine eingeschworene Fangemeinde. Zu dieser gehört unter anderem auch der fränkische Kultrapper Bambägga, welcher dem Gericht seinen neuesten Track gewidmet hat.