Auf vielen Speisekarten in Franken findet man unter der Rubrik „Kalte Speisen“ den Zwetschgenbaames. Auswärtige denken, wenn sie das sehen oft, dass es sich hierbei um einen Druckfehler handle oder das Gericht falsch aufgeführt wäre und erwarten beim Bestellen eine süße Nachspeise. Aber weit gefehlt.

Wer beim Zwetschgenbaames an den herbstlichen Zwetschgen-oder Pflaumenkuchen denkt, der liegt völlig daneben. Tatsächlich handelt es sich dabei um einen geräucherten Rinderschinken. Früher verarbeiteten die Franken vor allem alte Rinder und Ochsen, die als Arbeitstiere ausgedient hatten, zu einem solchen Schinken. Deshalb war der Zwetschkenbaames oftmals  knüppelhart und konnte nur schwer gekaut werden, wenn die Scheiben zu dick waren. Aus diesem Grund schneidet man ihn noch heute ganz dünn auf, weshalb manche ihn auch als „fränkisches Cappaccio „ bezeichnen.

Heute gehört der Zwetschgenbaames auf jede Bamberger Brotzeitplatte. Zum dünn aufgeschnitten Zwetschkenbaames passt natürlich auch hervorragend eines der vielen Bamberger Biere und ein gutes Landbrot.

Woher kommt der Name?

Die dunkele Haut und das rötliche Innere des Zwetschkenbaames erinnern manche an die Struktur von Zwetschgenholz. Möglicherweise hat diese Tatsache dem Gericht seinen Namen verliehen. Eine andere Herleitung des Namens bezieht sich darauf, dass der Schinken über Zwetschkenholz geräuchert wird. Da dieses Holz sehr hart ist und sehr lange glimmt, hat der Schinken Zeit, um lange zu reifen und erlangt so seinen einmaligen Geschmack.

Die Herstellung von Zwetschgenbaames ist nicht sehr schwierig und wurde daher früher oft im eigenen Haus gemacht. Aus diesem Grund gibt es eine Vielzahl an Rezepten für diesen leckeren und kalorienarmen fränkischen Klassiker. Leider nehmen heute nur noch wenige Leute den Aufwand auf sich und machen ihren Rinderschinken selbst

Zwetschgenbammes einfach selbst gemacht

Als Ausgangsmaterial dient ein Stück Rindfleisch vom Metzger Eures Vertrauens. Dieses wird einige Tage regelmäßig mit einer Gewürzmischung aus Lorbeerblättern, Salz, Wacholderbeeren, Wiesenkräutern, etwas Pfeffer und je nach Rezept Zwiebeln eingerieben. Danach legt Ihr es über mehrere Wochen hinweg in einem Steinguttopf ein. Dabei solltet Ihr jedoch auf die Zwiebeln verzichten. Zum Schluss wird das Fleisch bei verhältnismäßig niederen Temperaturen über Hartholz geräuchert.

Das Endergebnis ist eine echte Belohnung für den Gaumen. Probiert es doch mal selbst!